Después de muchos años, comiendo Chiles en Frío en Madrid.

Chiles en frío

No sé cuándo fue la última vez que comí chiles en frío, hace dos o tres años, no lo recuerdo. Es uno de los platos estelares de las reuniones  navideñas de mi familia materna. Recuerdo que el olor a canela, clavo, y tomillo inundaba la cocina cuando los preparaban. Sí, es un plato que requiere mucha preparación previa («es un circo» diría mi abuela Minia), pero al final tendrás  unos deliciosos chiles jalapeños rellenos de atún acompañados de zanahorias y cebollas salteadas. El único ingrediente que es un poco difícil de encontrar en España es el chile jalapeño fresco. Éste lo encontré en el Mercado de San Miguel en el centro de Madrid.  Nota curiosa: A los chiles jalapeños también se les llama chiles Cuaresmeños por que sólo se les encontraba en algunas ciudades de México durante esta época del año.

 

Limpiar el chile en forma "T"

Lo primero que hay que hacer, de preferencia un día antes de prepararlos, es limpiarlos. Si no estás acostumbrado a limpiar chiles te recomiendo usar guantes (créeme, lo agradecerás), cualquier par de plástico que tengas a la mano servirá (pero que estén limpios por favor). Muy bien. Entonces, con un cuchillo haz un corte a lo largo del chile y otro a lo ancho en la parte superior, sin llegar a traspasarlos. Con cuidado, abre el chile y quítale las semillas. Te puedes ayudar de una cuchara y lo puedes hacer bajo un chorro de agua caliente en el fregadero. Trata de quitarle todas las semillas y las venas blancas ya que es lo que le da picor al chile. Introduce los chiles limpios en un bowl con agua caliente. También le puedes agregar una cucharada de sal o azúcar al agua en caso que los chiles estén muy picantes (lo vas anotar en tu garganta en cuanto abras el chile). Déjalos en agua toda la noche. Al día siguiente escúrrelos bien.

El día de la preparación, tienes que tener todos los ingredientes listos en recipientes separados.

Para el relleno de atún necesitas:

1. 3 latas de atún. El atún debe estar escurrido y desmenuzado.
2. 3 jitomates picados
3. 1 cebolla mediana
4. 1/2 ajo
5. 1 cucharada de alcaparras, 2 cucharadas de aceitunas en un mismo recipiente
6. Pasas y almendras al gusto en un mismo recipiente

Todos los ingredientes deben estar bien picados. Reserva.

Para las cebollas, zanahorias, y chiles necesitas:

1. Pelar un par de cebollas y córtalas en rodajas.
2. Pelar 3 o 4 zanahorias grandes y córtalas en rodajas alargadas.
3. 10 a 15 Chiles limpios y secos.
4. Un 1/4 cucharada de comino, un 1/4 cucharada de pimienta en grano, 3 o 4 ramas grandes de tomillo, 2 hojas de laurel y 2 ramas de canela, todo en un mismo recipiente.
5. Aceite de oliva.
6. Una cucharada de sal y una cucharada de azúcar.

Comino, pimienta, clavo, canela, tomillo y laurel

Empezamos con el acompañamiento de cebollas y zanahorias. En una olla o cazuela onda, fríe el comino, pimienta, tomillo, y canela en aceite de oliva, a fuego medio alto hasta que el comino empiece a cambiar de color, sin llegar a quemar ninguno de los ingredientes. Añade los chiles y fríe. Espolvorea la sal y el azúcar mientras los chiles se están cociendo. Cuidado, deben quedar cocidos pero firmes y enteros. Cuando estén listos, retíralos y regrésalos a su mismo recipiente. Ahora es el turno de la cebolla en rodajas. Hay que freírlas hasta que estén cocidas pero, igualmente, firmes. Regrésalas a su mismo recipiente y fríe por último las zanahorias hasta que estén cocidas y suaves. Retirar y reservar el aceite con la canela en rama, el tomillo y las especias.

 

Relleno

Ahora es el turno del relleno. En una sartén vertimos un poco del aceite que usamos para freír los chiles, la cebolla y la zanahoria. Este aceite tiene todos los sabores y olores de las especias y las verduras y le va a dar un sabor especial al atún. Sofríe, a fuego medio,  la cebolla y el ajo hasta que la cebolla esté transparente. Añade el jitomate y espera hasta que esté bien cocido y frito. Entonces añadimos el atún y lo freímos otro poco más. Agregamos las alcaparras, las aceitunas y poco después las pasas y las almendras. Sazona con sal y pimienta, tapa, reduce el fuego, y deja cocer hasta que el relleno esté seco. Apartar.

Con el relleno listo, es momento de rellenar y decorar. Toma cada chile y rellénalo sin que se abra demasiado. Acomoda los chiles en un recipiente medio hondo, uno al lado del otro. Coloca encima de los chiles las cebollas y luego  las zanahorias. Decora con la canela y el tomillo. Si te queda un poco de aceite lo puedes verter encima de las verduras. Y finalmente, como su nombre bien lo indica, los puedes comer a temperatura ambiente, sólo tápalos con film una vez estén fríos.

Chiles en frío

Después de todo el circo, sentarnos a la mesa con todos los olores de las especias en la casa y probar el primer bocado … aahh fue la gloria. Muchos recuerdos. No picaban mucho. Las cebollas y las zanahorias estaban crujientes en el interior y el aceite que vertí al final le dio humedad al chile. ¡Me pareció un éxito rotundo cuando me di cuenta que G se acababa todos los chiles que quedaban en el refractario!